Recette : Tarte tropézienne à la crème diplomate vanillée

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

Farine (250 g)

Sucre (25 g)

Sel (3 g)

Levure fraîche (10 g)

Lait (110 ml)

Œuf (50 g)

Eau de fleur d’oranger

Beurre mou en cubes (50 g)

Jaune d’œuf (1)

Crème (1 cuillère à café)

Sucre perlé

Pour la crème diplomate :

Lait (250 g)

Gousse vanille (1)

Jaunes d’œufs (60 g)

Sucre semoule (60 g)

Maïzena (25 g)

Beurre (50 g)

Gélatine (2 g)

Crème fleurette (150 g)

Pour le sirop :

Eau (100 g)

Sucre (50 g)

Fleur oranger ou rhum

Réalisation :

Pour la pâte à brioche :

1. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée (qui ne doit pas toucher le sucre et le sel).
2. Remuer.
3. Ajouter le lait, la fleur oranger et l’œuf.
4. Remuer au moins 10 minutes à petite vitesse.
5. La pâte doit se décoller des bords et former une boule.
6. Ajouter le beurre et relancer au moins 10 minutes le temps que tout se décolle.
7. Laisser lever et doubler de volume à température ambiante ou au four à 30°C avec un film transparent.
8. Dégazer et remettre au frais 1 h le temps de doubler de volume.
9. Dégazer et former une boule lisse.
10. Étaler au rouleau sur 2 cm et avec un emporte-pièce, formez un cercle de 20/22 cm.
11. Dorer avec le jaune et la crème.
12. Laisser gonfler à température ambiante 1 h.
13. Dorer une deuxième fois et saupoudrer de sucre perlé.
14. Enfourner 20 minutes à 180°C.

Pour la crème diplomate :

1. Faire bouillir le lait et la vanille, laisser infuser.
2. Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena.
3. Verser la moitié du liquide chaud sur la préparation, mélanger.
4. Reverser le tout dans la casserole.
5. Remuer jusqu’à épaississement.
6. Ajouter la gélatine.
7. Puis le beurre en cubes.
8. Filmer au contact et placer au frais toute la nuit (ou au congélateur moins d’1 h).
9. Détendre au robot et incorporer les 150g de crème montée en chantilly.

Pour le sirop :

1. Faites bouillir ensemble l’eau, le sucre et la fleur d’oranger.
2. Couper la brioche en deux.
3. Pocher la crème diplomate sur le bas.
4. Recouvrir avec le haut de la brioche.
5. Badigeonner de sirop et saupoudrer de sucre perlé.