Monter des blancs d’œufs en neige, comment faire ?
Techniques et astuces pour monter des blancs d’œufs au batteur ou à la main !
Bien que l’opération semble simple au premier abord, il n’est pas toujours facile de monter des blancs en neige correctement.
Ils apportent de la légèreté à vos recettes et cela grâce aux petites bulles d’air qui sont coincées dans les protéines des blancs d’œufs lorsque nous les battons.
On utilise les blancs en neige dans les îles flottantes, dans les mousses au chocolat ou pour certains gâteaux très gourmands. Ils sont donc indispensables à nos recettes !
Découvrez dans cet article les techniques et astuces pour les réussir à coup sûr !
Les techniques :
Vous voulez battre vos blancs en neige, le batteur vous aidera à gagner du temps et ne vous fatiguera pas !
Au fouet éclectique (batteur) :
- Vos blancs d’œufs doivent être à température ambiante.
- Clarifiez-les (séparez les blancs des jaunes).
- Déposez les blancs dans la cuve du robot ou dans un saladier.
- Battez-les à vitesse moyenne en continu.
- Dirigez le fouet tout autour du saladier pour bien incorporer (et battre) tous les blancs.
Vous souhaitez battre vos blancs à la main car vous n’avez pas de fouet éclectique ou de batteur, vous êtes alors bien vaillants !
À la main :
- Dans un saladier, mettre les blancs d’œufs.
- Commencez à fouetter avec un fouet manuel pour casser les blancs (aidez-vous de l’autre main pour soutenir le récipient).
- Soulevez bien les blancs pour faire enter un maximum d’air.
- Attendez qu’ils deviennent mousseux (n’hésitez pas à changer de main pour ne pas trop vous fatiguer).
Astuce :
- Pour des blancs aérés/légers, arrêtez de battre lorsqu’il forme une belle masse.
- En revanche pour des blancs fermes/consistants, cessez de battre seulement lorsque vous retournez votre plat et que les blancs restent collés au saladier.
Les astuces :
- Le bicarbonate de soude permet d’obtenir une texture bien ferme (une pincée suffira).
- Le jus de citron quelques gouttes sont nécessaires (remplace le bicarbonate)
- Des œufs pas trop frais (éviter les œufs fraîchement pondus) pour cela attendez quelques jours (environ 10 jours) avant utilisation. Les blancs seront plus faciles à monter en neige, s’ils sont trop frais, vous aurez du mal à incorporer l’air.
- Des œufs à température ambiante permettent d’avoir un meilleur volume et seront plus faciles à monter.
- Battez en mesure (à vitesse moyenne) ainsi vos blancs seront plus fermes et auront plus de volume.
- Ne battez pas trop, lorsque vos œufs ont une bonne densité, arrêtez (si vous les battez trop, ils risquent de grainer…).
- Ne les faites pas en avance sinon ils retomberont pendant la préparation (si c’est le cas, ajoutez des gouttes de jus de citron et rebattez).
- La poudre de blancs d’œufs est utilisée pour renforcer la texture des blancs chez les professionnels (1 cuillère à dessert est suffisante).
Les préjugés :
- Faire tomber une goutte de jaune d’œuf n’a aucun impact sur le montage de vos blancs.
- Vous pouvez changer de mains, ça ne changera rien à la qualité de votre travail.
- Ça ne sert à rien de monter la vitesse au fur et à mesure.
- La petite pincée de sel que nos grands-mères nous conseillaient d’ajouter pour mieux les monter ne sert en rien au montage (de récentes études scientifiques le prouve).
